糧食貯藏過程中蛋白質(zhì)的變化
　  蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是糧食、油料及薯類塊根的重要組成成分。禾谷類糧食蛋白質(zhì)的含量在10％左右，而豆類和某些油料種子，蛋白質(zhì)含量可高達30％～40％，表1－3是幾種主要糧食及油料種子的蛋白質(zhì)含量。
　　蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成，這些元素在蛋白質(zhì)中大致上都以一定的比例存在。氮是蛋白質(zhì)中特殊的元素，一般蛋白質(zhì)平均含氮量為16％左右，所以，只要測出食品中的含氮量，便可計算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸，組成糧油籽粒蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種。如將蛋白質(zhì)*水解，便可得到多種氨基酸的混合物。從廣義上講，這20多種氨基酸對人體都是有益的，但并非都要從食物中攝取，有一部分氨基酸可在人體內(nèi)合成，或者可由其他氨基酸轉化而來。但是有8種氨基酸人體自身不能合成，必須從食物中攝取，這8種氨基酸被稱為必需氨基酸，即：賴氨酸、色氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸與纈氨酸。此外，對于嬰幼兒而言，組氨酸和精氨酸也是必需的氨基酸。凡是含有8種必需氨基酸，且數(shù)量充足、比例適當?shù)牡鞍踪|(zhì)稱為*蛋白質(zhì)。凡是缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不*蛋白質(zhì)。有些蛋白質(zhì)中雖然含有各種必需氨基酸，但其含量比例不適當，營養(yǎng)價值低于*蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)稱為半*蛋白質(zhì)，大多數(shù)谷類糧食的蛋白質(zhì)中，賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸的含量較少，營養(yǎng)價值較低，屬于半*蛋白質(zhì)；豆類蛋白質(zhì)中，賴氨酸、色氨酸的含量較豐富，屬于*蛋白質(zhì)。
　　不同的糧種其蛋白質(zhì)的含量與性質(zhì)有很大差別。小麥中含有小麥面筋蛋白質(zhì)，約占面筋干重的85％以上，其中主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。當面粉加水和成面團的時候，麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規(guī)律相結合，構成像海綿一樣的網(wǎng)絡結構，組成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網(wǎng)絡之中，這就使得面筋具有彈性和可塑性。小麥粉由于能形成面筋，因此可以制成饅頭、面包、面條等各種食品。大米含蛋白質(zhì)7％～8％，主要是堿溶性的稻谷蛋臼。與一般禾谷類蛋白質(zhì)相比，大米蛋白含賴氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸較多，營養(yǎng)價值較高。大米蛋白質(zhì)大部分分布在糊粉層中，大米加工精度越高，碾去的糊粉層就越多，蛋白質(zhì)損失也就越大。豆類含蛋白質(zhì)很豐富，一般為20％～40％，豆類蛋白質(zhì)主要由球蛋白構成，其中混有清蛋白。豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動物蛋白質(zhì)相似，屬于*蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較高。在食品加工中，豆類蛋白質(zhì)常被作為營養(yǎng)強化劑而添加到其他谷物食品中，以充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高食品的營養(yǎng)價值。玉米一般含蛋白質(zhì)8％～10％，主要是玉米膠蛋白和玉米谷蛋白。玉米蛋白質(zhì)中由于缺乏賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸，所以營養(yǎng)價值不高。為了提高玉米食品的營養(yǎng)價值，可進行營養(yǎng)強化或與豆類搭配制作食品。
　　糧食在正常貯藏條件下，其蛋白質(zhì)變化緩慢。貯藏初期，鹽溶性氮沒有顯著變化，貯藏2～3年以后有下降的趨勢。蛋白質(zhì)在貯藏過程中的變化主要是水解或變性，發(fā)熱霉變的糧食，其蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下逐漸水解成多肽、氨基酸，使得蛋白質(zhì)溶解度增加，蛋白態(tài)氮減少。隨著溫度的進一步上升，蛋白質(zhì)就會部分甚至*變性，使得糧食的營養(yǎng)價值大大下降。
    食物中蛋白質(zhì)含量的測量可以使用自動型凱氏定氮儀來進行測量，它有有4孔、8孔、12孔、16孔、20孔、24孔可選?？筛鶕?jù)用戶的檢測量的大小選配，消化一批樣品約需40分鐘左右（依含氮量而定）。消化內(nèi)逸出的SO2等有害氣體通過凱氏定氮儀上的排污管經(jīng)抽氣三通從水中排入下水道。